Eckhoff jest jednym z najbardziej wszechstronnych norweskich projektantów i twórcą wielu klasyków designu. To pionier w dziedzinie wzornictwa przemysłowego.

Jego prace reprezentują ruch skandynawskiego designu oraz ideę projektowania pięknych i funkcjonalnych przedmiotów codziennego użytku dla zwykłych ludzi.

Eckhoff studiował sztuki ceramiczne w Oslo National Academy of the Arts, którą ukończył w 1945 roku. Przez lata pracował z wieloma materiałami i projektował wszystko, od porcelany i kluczy, po sztućce i meble.